وصفة الخبز الفرنسي الأصيل بوليش

العقل السليم

3 فبراير, 2023

يمكن القول إن الخبز الفرنسي هو الخبز الأكثر شهرة في جميع أنحاء العالم. نحن نعرف مستوى الخبز الفرنسي في مخبزنا المحلي ، لكن الأنواع الأصلية من فرنسا على مستوى آخر. تتبع وصفة الرغيف الفرنسي هذه نفس الأساليب التي يستخدمها الخبازون الفرنسيون.

معلومات غذائية لكل رغيف

طريقة صنع الخبز في المخابز

يستخدم الخبز الفرنسي الأصيل العديد من التقنيات المختلفة وهو أحد أكثر أنواع الخبز الحرفي تحديا. التحدي هو تشكيل باستخدام الأريكة لإثبات العجين. إذا لم يكن لديك أريكة ، فأنا أشارك كيف يمكنك صنع واحدة باستخدام منشفة شاي. يمكنك أيضا استخدام صينية الرغيف الفرنسي للارتفاع وخبز الرغيف الفرنسي لتسهيل الأمور قليلا. على الرغم من صعوبتها ، فإن البحث عن الاستمرار في تحسين جودة الرغيف الفرنسي الخاص بك يمثل تحديا ممتعا يمكن أن يستمر إلى الأبد! تصنع هذه الوصفة 7 خبز فرنسي صغير وتستغرق من 16 إلى 20 ساعة من البداية إلى النهاية.

ما تحتاجه لصنع الرغيف الفرنسي الأصلي مع بوليش

لعمل وصفة الرغيف الفرنسي هذه ، ستحتاج إلى المعدات التالية:

أريكة أو منشفة شاي

خلط الأوعية

مكشطة العجين المعدنية والبلاستيكية

غطاء أو غلاف بلاستيكي (شيء لتغطية الوعاء)

حجر الخبز

قشر الرغيف الفرنسي

سيساعدك استخدام مقياس حرارة في التحكم في أوقات التدقيق. للحصول على قراءات دقيقة لدرجة حرارة العجين ، جرب هذا الترمومتر من غديلر. استهدف درجة حرارة العجين بين 25 درجة مئوية و 30 درجة مئوية (77-86 فهرنهايت).ماذا لو لم يكن لدي حجر خبز؟

يوصل حجر الخبز الحرارة إلى الرغيف. يؤدي استخدام واحد إلى زيادة ارتفاع زنبرك الفرن لإعطاء تلك التمزقات الرائعة التي تراها في الرغيف الفرنسي الحرفي. سيساعد أيضا على منحهم خبزا متساويا على قاعدة الرغيف الفرنسي. إذا لم يكن لديك حجر خبز ، فقم بتسخين ورقة الخبز السميكة التي لديك.

ما الذي يمكنني استخدامه بدلا من الأريكة؟

الأريكة عبارة عن بطانة قماشية آمنة للطعام تستخدم لدعم الرغيف الفرنسي أثناء ارتفاعه. إذا لم يكن لديك واحدة ، يمكنك استخدام منشفة شاي نظيفة. يفضل أن لا تتلاشى وإلا فقد تجد بضع خيوط من القطن على القشرة!

هل يمكنني استخدام فرن هولندي لعمل هذه الوصفة؟

نعم ، إذا كنت تفضل استخدام فرن هولندي لصنع الرغيف الفرنسي ، فيمكنك القيام بذلك ولن تحتاج إلى إضافة بخار إلى الفرن. فقط كن على علم أنه يجب أن يكون كبيرا بما يكفي ليناسب طول الخبز الفرنسي. ما عليك سوى تسخين الفرن الهولندي مسبقا وإسقاط قطع العجين بالداخل على ورقة من ورق الزبدة لخبزها. إذا كنت تبحث عن الحصول على فرن هولندي ، فإنني أوصي بالحصول على هذا الفرن من تشالنجر لأنه كبير بما يكفي ليناسب بعض الرغيف الفرنسي في حمولة واحدة.

طريقة خطوة بخطوة لهذه الوصفة

1) تحضير البركة

أضف الخميرة الطازجة أو الفورية للمسبح إلى الماء واخفقها. بمجرد إذابة الخميرة ، أضيفي الدقيق واخلطيهم قليلا لتوزيعه لمدة 1 دقيقة تقريبا. اترك البيغا لمدة 12-16 ساعة لتتطور.

في حالة استخدام الخميرة المجففة النشطة ، اخفض كمية الخميرة الطازجة المدرجة إلى النصف. يجب تنشيط الخميرة المجففة النشطة قبل الاستخدام. للقيام بذلك ، قم بتسخين الماء من أجل حمام السباحة ، من الناحية المثالية إلى 37-43 درجة مئوية (100-110 فهرنهايت). أضيفي الخميرة إلى الوعاء واخفقيها واتركيها لمدة 10 دقائق حتى تتفتح. بعد ذلك ، يضاف الدقيق ويمزج ويترك لمدة 12-16 ساعة.

2) ابدأ التحلل الذاتي

في اليوم التالي ، بمجرد تخمير البركة:

* إذا كنت تستخدم الخميرة المجففة النشطة ، فاتبع هذه الخطوة: قم بتدفئة 15 جرامًا من الماء حتى 37-43 درجة مئوية (100-110 درجة فهرنهايت) وأضف الخميرة المجففة النشطة وقليل من السكر. اخفقي واتركي المزيج لمدة 10 دقائق. قلل إضافة الماء الأولى إلى 420 جرامًا. أضف خليط الخميرة هذا لتحل محل الخميرة في التحلل التلقائي:

أضف كل الماء ، 1 كاس ، الدقيق والخميرة إلى وعاء ، واخلطه برفق حتى يتم تكوين هيكل متساو إلى حد ما. اتركيه للتحلل الذاتي لمدة 20-30 دقيقة.

3) دمج ودلك ببطء

بعد ذلك ، أضف الملح واضبط مؤقتا لمدة 5 دقائق. ثم باستخدام مكشطة العجين البلاستيكية ، قم بعمل حركات كاسحة للجمع بين المكونات في الوعاء. بمجرد أن تشكل العجينة كتلة ، اعجن ببطء على طاولة ، باستخدام حركة التمدد. استمر في ذلك حتى يصدر المؤقت صوتا ، والآن يجب أن يكون للعجين تناسق متساو. تخرد العجينة مرة أخرى في وعاء الخلط ، وتغطى بكيس وتوضع في الثلاجة.

بدلا من ذلك ، استخدم خلاط العجين:

أضيفي الملح مع باقي المكونات إلى خلاط العجين المزود بملحق خطاف العجين. تخلط بسرعة بطيئة لمدة 6 دقائق ، ثم تصوم لمدة 6 دقائق. عند هذه النقطة ، قم بإبطاء السرعة وإضافة الماء الثاني. قم بزيادة السرعة بمجرد أن يبدأ الماء في الامتصاص واستمر في الخلط لمدة 2 دقيقة أخرى (أو حتى يصبح العجين متساويا). تخطي الخطوة 4.

4) يعجن بسرعة

بعد 10 دقائق ، أخرجي العجينة على الطاولة واضبطي مؤقتا لمدة 5 دقائق. اعجن بسرعة باستخدام تقنية التمدد والصفع والطي لتحقيق أقصى قدر من الكفاءة. عندما ينتهي المؤقت ، ضعه مرة أخرى في الوعاء مع الماء الثاني وادفع العجين في الماء بيدك. عندما تبدأ العجينة في دمج الماء ، اقلبها مرة أخرى على الطاولة واعجنها لمدة 2-3 دقائق أخرى.

5) اتركيه للراحة (تخمير السائبة)

باستخدام مكشطة العجين ، ضعي العجينة في وعاء مرشوش بقليل من الدقيق ، غطيها واتركيها ترتاح لمدة 20 دقيقة في الثلاجة.

6) تمتد وأضعاف

أخرجي العجينة من الوعاء وأكملها التمدد وقم بطيها أو اعجنها برفق لمدة 30 ثانية. غطي العجينة في الوعاء مرة أخرى واتركيها في جانب المطبخ لمدة 20 دقيقة أخرى.

7) تمتد وأضعاف مرة أخرى

كرر التمدد والطي أو العجن الخفيف والراحة مرة أخرى على سطح المطبخ لمدة 20 دقيقة.

8) تقسم إلى الرغيف الفرنسي

قم برش السطح برفق وضع العجين فوقه باستخدام مكشطة عجين بلاستيكية. الآن ، باستخدام مكشطة العجين المعدنية ، تقسم إلى قطع 220 جرام وتشكل برفق إلى أسطوانات وتترك لترتاح على الطاولة لمدة 20 دقيقة.

قطعة عجين 220 جم تجعل حجم الرغيف الفرنسي الحجم المثالي لفرن منزلي. إذا كان لديك فرن أكبر أو احترافي ، ففكر في زيادة الحجم لعمل باكيت أطول.

9) تشكيل الوقت!

بمجرد الاسترخاء ، من وسط العجين ، قم بلفها بكلتا يديك حتى يتشكل طول الرغيف الفرنسي. يجب أن يكون هذا حوالي 30 سم ، يمكنك تفتق الأطراف إذا كنت ترغب في ذلك. أثناء تشكيل كل واحدة ، انقلها إلى أريكة مطحونة أو منشفة شاي.

يجب طحين الكوشة الجديدة جيدًا لمنع عجين الرغيف الفرنسي من الالتصاق بها. يمكنك دائمًا استخدام فرشاة المعجنات لإزالة بعض الدقيق قبل التقطيع.

10) دليل على تلك الجمال قليلا

بمجرد تشكيل جميع الرغيف الفرنسي ، قم بتغطيته بالأريكة واتركه يثبت لمدة 1- 1 250/480 ساعة. احصل على الفرن بحجر خبز مسخن مسبقا إلى <> درجة مئوية (<> فهرنهايت).

يمكنك تأجيل هذه الباجيت الأصلية في الثلاجة طوال الليل في الأرائك. فقط اقطع واخبز على الفور في الصباح.

11) التهديف - الممارسة تجعل الكمال!

استخدم قشرا طويلا لإزالة الرغيف الفرنسي من الأريكة. إما أن تقطعها وتسقطها في الفرن واحدة تلو الأخرى أو تنقل 3-4 إلى لوح ثم تقطعها وتنزلقها جميعا في الفرن على حجر الخبز. قطع عن طريق عمل 4-5 جروح من خلال المنتصف ، مع الإمساك بالسكين / الأعرج بزاوية طفيفة. أضف الكثير من البخار أثناء دخولهم الفرن.

12) خبز

اخبزيها لمدة 20-25 دقيقة ، قد ترغب في خفض الحرارة إلى 240 درجة مئوية (465 فهرنهايت) لكن الفرن الخاص بي ليس قويا بما يكفي للوصول إلى درجة الحرارة هذه بسرعة على أي حال ، لذلك لا أزعج. إذا كانت الرغيف الفرنسي تبدو شاحبة ، ففكر في استخدام وظيفة التسخين العلوي بالقرب من نهاية الخبز للمساعدة في كراميل القشور.

13) إزالة وتبرد

أخرجيها من الفرن باستخدام قشر واتركيها لتبرد.

المكونات لمدة 7 حصص:

للتجمع:

225 جرام دقيق خبز أبيض

225 جرام ماء

1 جرام خميرة طازجة (0.5 خميرة مجففة نشطة أو 0.35 جرام خميرة فورية)

لتحضير العجينة:

750 جرام دقيق خبز أبيض

435 جرام 1 ماء

7.5 جرام خميرة طازجة (4 خميرة مجففة نشطة أو 2.5 جرام خميرة فورية)

15 جرام ملح

37.5 جرام 2 ماء

استخدم T55 الفرنسية أو T65 للحصول على الرغيف الفرنسي الأكثر روعة. إذا لم تتمكن من الحصول عليها ، فحاول استبدال 20 جراما أو دقيقا أبيض بدقيق كامل للحصول على رغيف فرنسي أكثر نكهة.

تغيير حجم الوصفة

هذه الوصفة تصنع 7 أرغفة صغيرة. إذا كنت ترغب في تغيير حجم الوصفة ، فاستخدم صيغة الخبازين هذه.